Mejor café en casa, en Colombia

Colombia cultiva algunos de los mejores cafés del mundo, y sin embargo la taza en casa muchas veces sale amarga y aguada. Casi siempre la solución es sencilla: mejor café en la bolsa, la cantidad correcta y unas cuantas costumbres que se ajusten a tu método y a tu altura. Nada de esto necesita equipos costosos.

Empieza por la bolsa

• Tostión. Muchos cafés populares de supermercado tienen una tostión muy oscura. La tostión oscura esconde defectos y sabe sobre todo a amargo y a humo. Busca tostión media: vas a sentir el café en sí, muchas veces dulce, con notas de panela, chocolate o fruta.
• Fecha de tostión. El café está en su mejor momento entre una semana y un mes después de tostado. Prefiere bolsas que impriman la fecha de tostión, no solo la de vencimiento.
• En grano o molido. El café molido pierde aroma en pocos días. Si puedes, compra en grano y muélelo justo antes de preparar; hasta un molino sencillo es la mejora más grande que puedes hacer. Si lo compras molido, compra bolsas pequeñas y escoge una molienda que sirva para tu método.
• Cómo guardarlo. En su bolsa bien cerrada, o en un frasco opaco y hermético, lejos de la estufa y del sol. Nada de nevera: el café coge humedad y olores.

El agua y la altura

Una taza es casi 98 % agua, así que usa agua que sepa bien sola: lo ideal es agua filtrada; el agua de la llave muy dura o con mucho cloro deja el café plano.

En Colombia la altura pesa más que en casi cualquier otro lugar. El agua hierve a menor temperatura entre más alto estés, más o menos 1 °C menos por cada 300 m:

Ciudad	Altura	El agua hierve a
Barranquilla, Cartagena	nivel del mar	100 °C
Cali	~1.000 m	~97 °C
Medellín	~1.500 m	~95 °C
Manizales	~2.150 m	~93 °C
Bogotá	~2.600 m	~91 °C
Tunja	~2.800 m	~90 °C

El agua para preparar café debe estar entre 90 y 96 °C. A nivel del mar, deja reposar el agua hervida unos 30 segundos. En Bogotá o Tunja, úsala apenas hierva, y compensa el agua menos caliente con una molienda un poco más fina o una preparación un poco más larga.

Lo básico: proporción y molienda

• Proporción. Empieza con 1 parte de café por 16 de agua: 10 g de café para 160 ml de agua, o 60 g para un litro. ¿Muy fuerte? Agrégale agua a la taza. ¿Muy suave? La próxima vez usa más café, no lo hiervas más.
• ¿Sin gramera? Una cucharada rasa de café molido pesa unos 6–7 g, así que son más o menos 1½ cucharadas por taza de 160 ml. Una gramera de cocina es barata y hace que cada taza salga igual.
• Molienda. Entre más corto el contacto entre el café y el agua, más fina la molienda. Gruesa como sal marina para prensa francesa y cold brew; media como sal de mesa para cafetera de goteo, colador de tela y V60; fina para la greca y la AeroPress.

Bebidas colombianas

• Tinto: café negro, en taza pequeña, muchas veces con azúcar.
• Perico: un café pequeño con leche.
• Pintado: un tinto “pintado” con un chorrito de leche.
• Café con leche: mitad café y mitad leche caliente, típico del desayuno.
• Tinto con panela: endulzado con panela en lugar de azúcar, a veces hervida con el agua. Le da una nota de caramelo que le va bien al café oscuro.
• Con canela: una astilla de canela en la olla mientras se calienta el agua, común en tierra fría.

Los nombres y los tamaños cambian de región a región: pide un “perico” en Bogotá y en Medellín, y puede que te sirvan dos bebidas distintas.

Cuando sabe mal

Sabe	Causa probable	Prueba
Amargo, áspero	Tostión oscura, café hervido, molienda muy fina, demasiado tiempo	Tostión media; no hervir el café; molienda más gruesa; menos tiempo
Ácido, sin cuerpo	Agua poco caliente, molienda muy gruesa, muy poco tiempo	Agua más caliente (apenas hierva, en tierra fría); molienda más fina; más tiempo
Aguado	Muy poco café	Más café por taza (vuelve a 1:16)
Turbio, arenoso	Molienda muy fina para el método, presionar duro	Molienda más gruesa; deja asentar el cuncho; presiona suave
Plano, rancio	Café viejo o mal guardado; colador de tela viejo	Café más fresco, frasco hermético; tela nueva

Fuentes

• Specialty Coffee Association, estándares de preparación (la “taza dorada”: unos 55 g de café por litro, agua a 90–96 °C).
• James Hoffmann, The World Atlas of Coffee (Mitchell Beazley, 2.ª ed. 2018).
• Cenicafé, publicaciones sobre calidad, tostión y almacenamiento del café.
• Puntos de ebullición estimados a partir de la altura con la atmósfera estándar (más o menos 1 °C menos por cada 300 m).